仕上げについての説明

１２月１９日

ここ数日行っている仕上げについて、です。

細かく、でも分かりやすく説明します！

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お茶の製造は大きく分けて

荒茶製造工程

と

仕上再製工程

に分かれます。

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いわゆる、　「お茶揉み」　が荒茶製造。

製茶工場で行われます。

生の葉を蒸して乾燥させて「荒茶」と呼ばれる中間商品を造ります。

（主に茶問屋が買い付けるので市場に出回りません。味はフレッシュなかんじ。）

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一方、仕上再製では「荒茶」を元に、

「異物除去」「ブレンド」「火入れ」をします。

主に問屋の仕事ですが自園自製販売をしているお茶園では

自分で行います。

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仕上げ再製の説明に移りますと、

「異物除去」の異物とは、お茶の茎や細かな粉。

それぞれの良さがある個所ですが、純粋に「煎茶」を楽しむのには

雑味を出すので取り除きます。

（逆に茎や粉を混ぜて新しい味の商品を造ることもあります）

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「ブレンド」はお茶の世界では、「合（ごう）」と呼ばれます。

あわせる、ので合。

お茶屋さんで

「このお茶どこの産地が合されてますか？」

と尋ねると、業界人だと思われて警戒されます。

マイナーな業界用語です。

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「火入れ」　は仕上げの最難関

高温、８０度以上にお茶を熱します。

青臭みなどの雑味を抜くこと、「火香」と呼ばれる香気を加えることが目的です。

これが難しい・・・要勉強です。

「火入れ」と「合」は順序が逆になることもあります。

お茶屋さんごと、造るお茶ごとのやり方があるので、どちらが正しいとかはありません。

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以上、簡単な説明でした。

で、実際の様子をどうぞ

異物除去は春に終わってるので

形状や茶園ごと、違うお茶を見本盆に出してどうブレンドするか決めます。

普通は今売っているお茶と同じ味を目指します。

仕上げの作業履歴は手帳に残しますが

全く同じ分量、温度、時間でやってもダメです。

工場内の気温、湿度、お茶自体の熟成度が違うので

五感を駆使して微調整を加える必要があります。

これらの道具も使います。

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「合」の比率を決めたら火入れをします。

大体、２ｋこなすのに９０分くらい？

良いお茶、例えば「冠茶・かこい」は３時間かけてます。

もっと効率の良い機械ややり方はあるけれど

今の実力では、それでは今の品質を再現できないのでしません。

そうして火入れを終えたお茶がこちら

左が火入れ後のお茶です。

今売っているお茶を並べて比較。

お茶を淹れて味や水色も見ます。

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味や外見をチェックして、これで完成・・・！

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では、ないです。

まだ、未完成品なのです。

左のお茶と右のお茶とを比べて見て下さい。

まだ、機械で除去できない茎などが残ってます！

これです！　↓

これを取ります。

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ここにきて活躍するのがピンセット！

仕上げセットの写真にあるやつです。

ピンセットで残った茎や古葉を除去しながら

異物がないかの確認もします。

ここまでやってようやく完成！

まるも のお茶は最後まで妥協しません。

手を抜かないからこその、　こだわり鮮茶　です！！